وقتی موضوع نوشتن کافه باشد، جدا کردن آدم‌ها از کالبد معماری و صحبت کردن از معماری کافه‌ها به طور خاص کار بسیار مشکلی به‌نظر می‌رسد. اگر مخاطب کافه‌ها را از آن‌ها بگیری، شخصیت شناخته شده‌‌شان را از هم از آن‌ها گرفته‌ای. کافه‌های بسیاری در سطح شهر، چه در تهران و چه در شهرستان‌ها، وجود دارند که به اینکه محل تجمع گروه خاصی از افرادند شهره شدهاند. یک کافه، کافهٔ بچه‌های فلان دانشگاه است، یکی شده‌است جای آن‌ها که مانده‌اند کجا بروند، یکی پاتوق اهل قلم و یکی هم صدقهٔ سر تئاتری‌هاست که هنوز پابرجاست. اما فارغ از انواع، در میان همهٔ این آدم‌ها که مشتری کافه‌ها هستند مشترکاتی هم وجود دارد. شاید بتوان این آدم‌ها را به چند گروه نه چندان دقیق تقسیم کرد. یکی از اقشاری که به کافه‌ها می‌آیند کسانی هستند که مایلند همه از موضوعات مورد بحثشان مطلع شوند. این‌ها گاهی در یک فرآیند خودآگاه بی‌اندازه بلند صحبت می‌کنند، از کتاب‌هایی که خوانده‌اند می‌گویند و کلمات ایسم‌دار زیادی هم بلدند که اگر لازم شد استفاده کنند. غالباً تدخین می‌کنند و اگر صدایشان را بشنوی و گاهی در میان مشتریان کافه بُر خورده باشی تشخیص رنگ لباس‌هایشان هم با درصد خطای پایین، کار سختی نیست. عده‌ای دیگر هستند که معمولاً مشغول شوخی کردن هستند. همیشه خاطره‌های خنده‌دار زیادی دارند تا برای جمع تعریف کنند، همیشه هم بلافاصله به متسمعانشان با خنده گوشزد می‌کنند که «فلانی! همه را عاصی کردم پسر.» بعضی‌ها هم دوتایی‌های دختر و پسری هستند که اولین یا صدمین قرار ملاقاتشان را در کافه گذاشته‌اند و مشغول معاشقه‌های متعارفند که خشکی رابطه‌شان را کم کنند.
با اینکه این دسته‌ها متنوعند و حتی تنوعشان می‌تواند آن‌قدر زیاد باشد که دیگر به دسته‌بندی شبیه نشود، ولی هنوز در قیاس با تنوعی که افراد یک جامعه را تشکیل می‌دهند بسیار محدود مانده‌اند. مخاطبین کافه‌ها جز در موارد معدود، از یک قشر سنی خاص و یک گروه خاص هستند و کمتر مرد پنجاه‌وچند سالهٔ کارمند را می‌بینید که مشتری چندماه یک بار کافه‌ای هم باشد. با این‌همه و با وجود آن‌که راه برای قضاوت کردن درباره‌ی آدم‌ها بر اساس رفتار اجتماعی‌شان در کافه‌ها باز است، این که در یک محیط آشنا، بسته و صاحب‌دار و به ظاهر «خودی» نشسته‌اند، امید به قضاوت نشدن را در آن‌ها بیشتر می‌کند. شاید از سر همین احساس است که در کافه‌ها راحتٰ‌تر رفتار می‌کنیم و قیود خیابان را کمٰتر با خود به داخل کافه می‌بریم.
در میان افرادی که با کافه‌ها سروکار دارند، علاوه بر مشتریان، کارکنان کافه‌ها هم دیده می‌شوند. کارکنان و اداره‌کنندگان کافه‌ها امروز بیشتر از سال‌های اخیر سعی در برقراری ارتباط دوستانه با مشتری دارند. گاهی تاریخ تولدشان را می‌پرسند، اگر با جمع دوستی‌ای به کافه رفته باشند «بچه‌ها» خطابشان می‌کنند و گاهی با برخورد دوستانه بزرگترین عامل جذب مشتری برای کافه هم هستند. تصویری که سابقاً نسبت به این افراد وجود داشت در حال تغییر است. علم به این که درصد بالایی از این «کافه‌من» ها، تحصیل‌کرده، هنرمند و یا صاحب ذوق هستند، چگونگی تقاضا برای ارائهٔ خدمات را تغییر داده‌است. حالا کمتر کسی در کافه‌ها بشکن می‌زند و بدون عذرخواهی و تشکر درخواست خود را مطرح می‌کند. این مسأله، یک تغییر دیدگاه مثبت است که نگاه از بالا به پایین را نسبت به خدمات‌دهندگان در چنین فضاهایی کم کرده‌است و دیگر الزامی وجود ندارد که «آی پسر» یا «گارسون» بودن را به جان خریده باشی تا بتوانی در کافه‌ای مشغول به کار شوی.
این که مخاطب تا چه حد از طرف فضایی که در آن قرار گرفته اجازهٔ این رفتارها را دارد جای بحث است. در میدان تره‌بار آشفتگی به حدّی زیاد است که یک دست به یقه شدن ساده چندان به چشم نمی‌آید. در خطوط تاکسیٰ‌رانی و در ازدحام جمعیت بد و بیراه به کسی گفتن، ولو رهگذر باشی، باعث تعجب نمی‌شود، اما فضای حاکم بر کافه‌ها قابلیت کنترل رفتار مخاطبانش را دارد. طراحی فضا، چیدمان مبلمان‌ها، پوستر‌هایی که بر دیوار و در همهٔ کافه‌ها زده‌شده و خبر از یک کار فرهنگی می‌دهد، آهنگ‌هایی که غالباً ایرانی نیستند، رنگ‌های خالص، استفاده از چوب و نور کنترل‌شده، همگی نوعی از رفتار را متناسب با فضا به مشتریان در بدو ورود القا می‌کند. کما اینکه بسیاری حداقل یک‌بار در زندگی با صدای بلند در خیابان در حال حرف‌زدن بوده‌اند و وارد کافه‌ای شدهاند و در اثر قرار گیری در آن فضا، مکالمه را قطع و یا بسیار آهسته کرده‌اند، یا برای صحبت کردن با تلفن از کافه خارج شدهاند. در این رابطه، فضا عامل شکل‌دهندهٔ رفتار انسان شده، اما فضا خود می‌تواند بازتاب این رفتارها هم باشد. چه بسا کافه‌هایی که به دنبال خواست مشتریانشان، به سمت و سویی پیش رفته‌اند که در ابتدا برای ادارهٔ آن‌ها برنامه‌ریزی نشده بوده‌اند و یا کافه‌هایی که به دنبال شکست در جذب مخاطب مورد نظرشان، تعطیل شدهاند. همین‌جاست که صاحبان کافه‌ها سعی می‌کنند بار دیگر با رویکرد جدیدی به این کسب وابسته به تمایل مشتری وارد شوند.
