گونه‌شناسی: غذاخوری‌های اطراف راه‌آهن

چه دلیلی برای گونه‌شناسی مساجد یا مدارس یا کاخ‌های ایران داریم؟ به همان دلیل و هزار دلیل بیشتر، لازم است غذاخوری‌های اطراف راه‌آهن را گونه‌شناسی کرد. غذاخوری‌های اطراف راه‌آهن می‌تواند از وضعیت اقتصادی فعلی ایرانیان بگوید، وضعیت اقتصادی توده‌ها، نه آن اقلیتی که کاخ و باغ و معبد می‌ساختند؛ می‌تواند بیانگر وضعیت فرهنگی افراد باشد و وجوهی را از زندگی اجتماعی انسان‌ها به نمایش بگذارد که هیچگاه در بناهای عظیم الجثه دیده نخواهد شد؛ و می‌تواند درباره‌ی سبک زندگی افراد نکات جالبی آشکار کند، جزییاتِ ریزی که بخش بزرگی از زندگی ما را شکل می‌دهد: اینکه افراد چه غذاخوری‌ای انتخاب می‌کنند از ادراک آنها از زمان به ما بگوید؛ اینکه افراد در چه گروه‌هایی به غذاخوری می‌آیند، از خرده‌فرهنگ‌های جامعه‌ی ایران نکاتی را آشکار می‌کند؛ اینکه فرد در فضا چطوری قرار می‌گیرد، گوشه می‌نشیند یا وسط، طبقه‌ی بالا می‌رود یا نه، روی به بیرون می‌نشیند یا درون، از ابعاد روانی فرهنگ افراد به ما اطلاعات می‌دهد؛ اینکه آن غذاخوری سلف‌سرویس باشد یا خدمه‌ی آماده به خدمت داشته باشد، یا اینکه دورریز غذا چقدر است، یا مدت زمانی که فرد صرف غذا خوردن می‌شود، همه و همه می‌تواند گوشه‌هایی از ذهنیت انسان‌ها را برای ما روشن کند.‌ با این حساب، می‌توان با مطالعه‌ی معماری فضاهایی که هر روز مورد استفاده‌ی مردم قرار می‌گیرند، در جایی که بسیاری از افراد سفرشان شروع می‌شود یا به پایان می‌رسد، به دانشی درباره‌ی اجتماع فعلی رسید که بعید می‌دانم با هزار سال مطالعه‌ی بناهای شاخصِ سلطنتیِ عظیمِ نمادینِ آوانگاردِ رسید. این غذاخوری‌ها فقط برای یک طبقه‌ی خاص نیستند، و منوی متنوعی از انواع غذاها و البته معماری‌ها در برابر مشتریان قرار می‌دهند.

با گذشت دوران و افزایش سرعت، فشرده شدن وقت و فشار روزافزون برای استفاده‌ی بهینه از زمان، غذاخوری‌های اطراف راه‌آهن کم‌رمق‌تر شده‌اند. غذاخوری‌هایی که خود در نتیجه‌ی ورود حمل و نقل انقلابی قطار و دگرگونی‌های عمیق در سبک زندگی ایرانیان به‌وجود آمدند، اکنون انگار به گذشته بیشتر تعلق دارند تا حال. معمولا در وقتِ وعده‌های اصلی این غذاخوری‌ها شلوغ می‌شوند -احتمالا از ساکنین همان اطراف. غذاخوری‌هایی که زمانی اولین بناهایی بودند که شهر تهران به مسافرین عرضه می‌کرد، اهمیت زیادی داشتند؛ اما الان دهانه‌ی مترو روبروی در خروج راه‌آهن قرار دارد، و دروازه‌ی آن، نمای غذاخوری‌ها را به حاشیه رانده است. لازم نیست گفته شود که ابزاری چون تاکسی‌های اینترنتی و انواع اتوبوس‌های سریع‌السیر نیز مسافرین را با کمترین زمان به مقصد‌های‌شان در سطح شهر می‌رساند. اما شواهد زیادی نشان از رونق این قسمت شهر در گذشته‌ی نه چندان دور دارد. این تراکم رستوران و فست‌فود و چایخانه بی‌دلیل نیست، راه‌آهن تهران سال‌ها دروازه‌ی ورود افراد به شهر تهران بود، و طبیعتا تهران نیز بهترین‌هایش را اینجا عرضه می‌کرد: حال با انواع غذا، یا با انواع معماری.

برای آنکه بتوانیم درباره‌ی معماری غذاخوری‌ها راحتتر صحبت کنیم، بهتر است چند عنصر یا مبنا را انتخاب کنیم و پایه‌ی گونه‌شناسیِ بناها قرار دهیم. به همین جهت من دو ویژگی فضای داخلی و نوع غذاخوری را از آن جهت که تعیین کننده‌ی بسیاری از روابط انسانی درون غذاخوری‌هاست –چنان که در ادامه خواهید دید- برای شناخت و گونه‌شناسی مناسب می‌دانم، و البته از نمای خارجی نباید غافل شد که در وهله‎‌ی اول مشتریان را داخل مغازه می‌کشاند. نمای شیشه‌ای به‌نظر می‌رسد پایِ ثابتِ معماری غذاخوری‌های این اطراف باشد. کمتر نشانه‌ای از بنا در نقشِ نماد می‌توان یافت. اگر برای دنیس اسکات براون و رابرت ونتوری، ساختمانی شبیهِ هات‌داگ نشان از هات‌داگ‌فروشی دارد، برای طراحان این غذاخوری‌ها، غذا نشان از غذا دارد. چنین است که بسیار دیده می‌شود در نمای بیرونی غذاخوری‌ها بخشی از فرایند آشپزی قرار دارد؛ حال به‌صورت یخچالی مملو از سیخ جگر و جوجه در جگرکی‌ها، سینی طبخ غذا در ساندویچی و فلافلی‌ها، یا مرغ‌های چرخانِ سرخ‌شده در بیرون فست‌فودها. چرا این همه خودمان را بپیچانیم و نمادی از غذا را نما قرار دهیم وقتی می‌توانیم خودِ غذا را بگذاریم؟ البته این شمشیر دو لبه دارد. اگر غذاهای یخچال تمام شده باشد، بعید است کسی را جذب کند، پس فروشنده در همان مرحله‌ی اول مشتری را از دست می‌دهد و حتی فرصت نمی‌کند به داخل بکشاندتش بلکه چیز دیگری به خوردش دهد. یا نمای شفافِ رستورانی را تصور کنید که هیچکس در آن ننشسته. لابد رستوران مشکلی دارد که هیچکس در آن نیست، نه؟ شاید هم ساعتش نباشد. بهرحال چیزی که واضح است این است که این غذاخوری‌ها انرژی زیادی در تبلیغات خود صرف نمی‌کنند. آنچه که اینجا دیده نمی‌شود، رقابت غذاخوری‌ها در جذب مشتری است؛ اگر هم رقابتی باشد، بیشتر در قیمتِ غذاست. حالا که بیرون از بنا قرار داریم، باید ذکر کنم که تقریبا هیچ تلاشی برای استفاده از فضای شهری در این غذاخوری‌ها نشده است. گویی بر ما حرام شده که صندلی در پیاده‌رو بگذاریم تا از مناظر شهری لذت ببریم (کدام مناظر شهری! کدام لذت!). اکثر اتفاقات معمولا در درون بنا رخ می‌دهند. در این باره می‌توان حدس‌هایی زد: فرار از قوانین سخت‌گیر اجتماعی، باعثِ شده است بسیاری از فعالیت‌ها به درون بناها منتقل شوند؛ پناه گرفتن از آفتابِ تند منطقه آدم‌ها را به داخل بنا می‌کشاند؛ در قوانین شهری جایی برای استفاده از پتناسیل فضاهای شهری در جنب کاربری‌های عمومی پیش‌بینی نشده است؛ یا اصلن فضایِ شهری وجود ندارد؛ اگر صاحب رستوران میز و صندلی در پیاده‌رو بگذارد، عابر پیاده از کجا رد شود؟ شاید همین دلایل هم باعث شده باشد که با نماهای چندان پیچیده‌ای در این غذاخوری‌ها مواجه نمی‌شویم. بهرحال بی‌پیرایه نگه‌داشتنِ نمای ساختمان در ایران قدمت تاریخی دارد (رفرنس به گزارشِ نشست کامیار). تعداد کمتری از غذاخوری‌های اطراف راه‌آهن، نماهای نیمه‌شفاف و حتی بسته دارند که بیشتر مربوط به چایخانه و قهوه‌خانه‌ها می‌شود. مشتری‌های این چایخانه‌ها معمولا ثابت هستند و احتمالا از اهل محله-براساس تجربه عرض می‌کنم . دلیل بسته بودن جداره‌ی این مراکز باززنده‌سازی نباید زیاد سخت باشد.

وارد غذاخوری‌ها که می‌شویم، ترتیباتِ فضایی معمولا به دو جهت اشاره می‌کنند: یا زود بخورید و بروید، یا فرصت زیاد است فعلا بنشینید. براساس عجله‌ای که احتمالا مسافران در این غذاخوری‌ها دارند، بیشتر فضاها طوری چیده شده‌اند که فرد زودتر و راحتتر غذایش را تمام کند و برود. میزهای درازِ مستطیلی با تعداد زیادی صندلی در اطراف از عناصر تکراری در غذاخوری‌هایی است که بررسی کردم. تشریفات در کمترین میزان خود قرار دارد و نهایتا آب‌لیمو و قند کنار نمکدان روی میز گذاشته شده است. بیشتر غذاخوری‌ها فضاهای یکپارچه‌ی مکعبی با ابعادی بزرگ دارند با چند ستون. اطراف ستون و کنار دیوارها با میز و صندلی پر می‌شود، بجز یک طرف که آشپزخانه‌ی اصلی قرار دارد. صندلی‌های پلاستیکی با رنگ‌های جیغ مبلمانِ مورد پسند این غذاخوری‌هاست، در بقیه‌ی جاها نیمکت‌های سنگی استفاده شده است یا صندلی‌های فرفورژه‌ای که در سریال‌های دهه‌ی هفتاد رواج داشت –آنهایی که تکیه‌گاه هلالی دارند با چند میله‌ی عمودی. فضای یکپارچه و فقدان هرگونه بازی‌های فضایی، همه‌ی افراد را در موقعیتی یکسان قرار می‌دهد: هیچکس نسبت به دیگری برتری ندارد، بلاخره همه سوار یک قطار خواهند شد. غذاخوری‌های کوچکتر، مانند جگرکی‌ها یا ساندویچی‌ها، پلان مستطیلی داشتند که در طول یک‌طرف آشپزخانه و لوازم آن قرار دارد و در امتدادِ طولِ دیگر مغازه میز مرتفعی به دیوار چسبیده است. چند صندلی ناراحت هم کنار آنها گذاشته شده است و روی میز تعدادی سس. این غذاخوری‌ها به هیچ روی برای ماندن طراحی نشده‌اند. همانقدر که غذا سریع آماده می‌شود، افراد هم زود می‌خورند و می‌روند. سیر شدن اصلِ اساسیِ این نوع غذاخوری‌ها است. با اینکه در چایخانه‌ها نیز میزهای طویل دیده می‌شود، اما از منطق مشابهی پیروی نمی‌کنند. برخلاف غذاخوری‌ها، چایخانه‌ها برای گذران وقت ساخته شده‌اند، برای تعامل اجتماعی و رفیق‌بازی. بنابراین فضا طوری چیده شده که امکان تعامل بین غریبه‌ها به حداکثر برسد. قرار دادن دو میز طویل کنار دیوار، که افراد کنار آنها، روی به وسط فضا می‌شینند، تیپِ رایج در چایخانه‌هاست. در انتهای فضای مستطیلی آشپزخانه جای دارد که دسترسی به سماور و ظرفشویی را آسان می‌کند. حضورِ فعال صاحب چایخانه در طولِ چایخانه از نکات اجتماعی مهمِ این فضاست. برعکس غذاخوری‌های دیگر که کارکنان پشت کانتر قرار دارند و سفارش می‌گیرند، در قهوه‌خانه‌ها و چایخانه‌ها، صاحب مغازه مشارکت فعالی در بحث‌ها دارد. روبروی هم قرار گرفتن افراد، فرصت پنهان شدن پشت دیوار یا ستون را از آنها می‌گیرد و مشارکت فعال آنها در بحث‌ها را می‌طلب. این چیدمان تضادِ واضحی با آن میزهای درازی که در ساندویچی‌ها دیده می‌شود، دارد. در آنجا فرد رو به دیور می‌نشیند، و اینجا فرد روی به میان فضا. آنجا صندلی‌ها را فقط می‌توان بیست دقیقه تحمل کرد، اینجا افراد ساعت‌ها روبروی یکدیگر می‌نشینند. مشارکت چنان در چایخانه‌ها بالاست که صاحب مغازه رغبتی به پنهان کردن آشپزخانه ندارد. چایی همان‌جا ریخته می‌شود، در همان فضا سِرو می‌شود، استکان همانجا شسته می‌شود و الخ. در برابرِ این فضاهای یکپارچه، در برخی غذاخوری‌ها -اغلب فست‌فودها- با استفاده از مبلمان‌های غرفه‌ای –یک ردیف مبل سه طرف یک میز که به دیوار چسبیده، مانند صحنه‌ی ورودیِ پالپ فیکشن- سعی در تقسیم فضا به بخش‌های کوچکتر برای اجتماعات کوچکتر دارند. ارتفاع صندلی‌ها به‌اندازه‌ای بلند است که دیگران از میزهای دیگر دید چندانی ندارند و احتمالا به همین دلیل است که به آنها مبلمان غرفه‌ای گفته می‌شود. محصوریت نسبی این مبلمان، اجازه‌ی اجتماعات کوچکتر اما صمیمی‌تر می‌دهد، که البته این صمیمی شدن پیشتر رخ می‌دهد، نه در مغازه. دیوارهای خیالی، اجازه‌ی نفوذ به غریبه‌ها نمی‌دهد، و استراحت طولانی‌تر را راحتتر می‌کند. در یک مورد دیده شد که رستورانی از صندلی‌های فلزی با روکش‌های پارچه‌ای استفاده کرده است -مانند آنها که ده سال پیش در عروسی‌ها استفاده می‌شد، با پارچه‌ی کِرمی چرکتاب و گره پاپیونی که پشت صندلی زده می‌شد. این رستوران به‌نظر استثنایی در اینجا می‌رسید، یا شاید مبلمان آن در یک حراج خریداری شده بوده است.

از ایستگاه راه‌آهن که وارد تهران می‌شوید، تهران شهر بودن خود را چون بادهای سیستان در صورت ما می‌زند. گشنه‌تان هست و وقت ندارید؟ انواع جگرکی و ساندویچی هستند. گرسنه هستید اما فرصت زیاد است؟ چایخانه‌ها و رستوران‌ها جای مناسبی برای ساعت‌ها نشستن هستند. می‌خواهید بلافاصله وارد بحث‌های روز شوید؟ قهوه‌خانه بروید. حوصله‌ی کسی را ندارید؟ پشت به همه فلافل بخورید یا در غرفه‌های فست‌فودها خلوت کنید. امکانات آن هر مسافر تازه‌واردی را در خود غرق می‌کند. در نزدیکی راه‌آهن هم حمام وجود دارد و هم انواع مسافرخانه؛ و البته تعداد زیادی غذاخوری. این غذاخوری‌ها تفاوت‌های زیادی با یکدیگر دارند، و هرکدام باب سلیقه و سبکی ساخته شده‌اند، اما یک چیز هست که در همه‌ی آنها پیدا می‌شود: تلویزیون. عنصر تلویزیون برای تکمیلِ نمایش بزرگِ شهر. محال بود طباخی بروید و تلویزیون نداشته باشد. در فست‌فودها که تلویزیون‌های بزرگ ال‌سی‌دی قرار داده بودند؛ در چایخانه‌ها تلویزیون‌های محقرترِ لامپی. انگار مسافری که تازه از راه رسیده است باید سریعا تمام اخبار و نمایش‌های مملکت را در این جعبه‌های پلاستیکی ببینند. مبادا کسی از ماجرایی عقب بماند. از طرفی دیگر تلویزیون، مامن آدم‌های تنهاست. آدم‌های خسته و تنهایی که در حال رفتنند یا تازه رسیده‌اند. به تنهایی نشسته چیزی می‌خورند، و دور خود حریم امنی ساخته‌اند که تنها تلویزیون به آن اجازه‌ی نفوذ دارد.

تومان

مسعود تقوی

هیچ نظری وجود ندارد